El Velouté resinado
El Velouté resinado: receta de mi ebook Jugos Vivos. La pastinaca es excepcionalmente rica en potasio (375 mg/100 g), en folatos (67 mcg/100 g) y en fibras solubles (4,9 g/100 g)¹. Antes de la.
Preparation
10 min
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1 personne (~45 cl)
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El chirivía es la verdura olvidada por excelencia. Cuando hablo de ella con mis pacientes, la mayoría ni siquiera sabe a qué se parece. Sin embargo, antes de la patata, la chirivía era la verdura básica en Europa durante siglos. Su zumo tiene una dulzura sorprendente, casi azucarada, con notas de avellana y anís. Es una verdura que redescubrí en un productor ecológico del mercado de Belleville que la cultiva en agricultura biodinámica. Me dijo: ‘La chirivía es la verdura de quienes saben.’ Tenía razón.
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Las moléculas bioactivas
La chirivía es excepcionalmente rica en potasio (375 mg/100 g), en folatos (67 mcg/100 g) y en fibras solubles (4,9 g/100 g)¹. Antes de la llegada de la patata, la chirivía era la verdura básica en Europa durante siglos². Las furanocumarinas de la chirivía son fotosensibilizantes pero también inmunomoduladoras a baja dosis³. Su zumo tiene una textura aterciopelada y un sabor resinoso casi boscoso que no se parece a nada más⁴.
La chirivía (Pastinaca sativa) es excepcionalmente rica en potasio (375 mg/100 g), en folatos (67 µg/100 g) y en fibras solubles (4,9 g/100 g). Su contenido en vitamina C (17 mg/100 g) es superior al de la zanahoria. Las furanocumarinas (psoraleno, bergapteno) presentes en la chirivía son compuestos fotosensibilizantes pero también moduladores inmunitarios a baja dosis. El manganeso (0,56 mg/100 g) es cofactor de la piruvato carboxilasa, enzima clave de la neoglucogénesis hepática, y de la SOD2 mitocondrial. Los poliacetilenos (falcarinol, falcarindiol), compuestos bioactivos compartidos con la zanahoria y el apio, han demostrado una actividad citotóxica selectiva sobre las células cancerosas del colon en los trabajos de Christensen y Brandt (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006). La inulina, un fructano presente en cantidad notable, es un prebiótico poderoso que alimenta selectivamente las Bifidobacterias.
El zumo de chirivía es un redescubrimiento nutricional mayor. Rico en potasio, en prebióticos y en compuestos bioactivos protectores, es la verdura raíz olvidada que la naturopatía recupera en su justa medida. Su sabor dulce y su textura cremosa hacen de él un zumo de otoño-invierno particularmente reconfortante.
Tabla de micronutrientes clave
| Micronutriente | Rol principal |
|---|---|
| Potasio | Regulación presión arterial (375 mg/100 g) |
| Folatos (B9) | Síntesis ADN, división celular |
| Inulina (prebiótico) | Alimento de las Bifidobacterias |
| Manganeso | Cofactor SOD2, neoglucogénesis |
| Poliacetilenos (falcarinol) | Citotóxico selectivo, protección colon |
| Vitamina C | Inmunidad, antioxidante (17 mg/100 g) |
Preparación en extractor
Ingredientes:
- 3 manzanas ecológicas
- 1 rama de romero fresco
- 1 limón pelado
- 1 trozo de jengibre (2 cm)
Elige chirivías firmes, sin manchas, de tamaño medio. Pélаlas como zanahorias y córtalas en bastones. El zumo de chirivía es bastante espeso: puedes diluirlo con una o dos manzanas o zanahorias si te parece demasiado concentrado.
Qué pienso personalmente
La chirivía es la verdura olvidada por excelencia. Cuando la pasas por el extractor, obtienes un zumo de textura aterciopelada muy sorprendente y de sabor resinoso, casi boscoso, que no se parece a nada más. Es un zumo que sorprende cada vez. Mis pacientes que lo descubren en consulta no se lo creen: nunca habían imaginado que la chirivía pudiera dar algo tan bueno.
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