O Imprescindível do Verão

O gazpacho no extrator, é uma mudança de jogo. Ao contrário do liquidificador que oxida os legumes ao triturá-los em alta velocidade (as lâminas aquecem e incorporam ar), o extrator de rosca sem fim prensa a frio, sem oxidação. O resultado: um gazpacho mais límpido, mais digestivo, com enzimas e vitaminas intactas. A cor permanece vibrante por mais tempo. É o suco do verão que todos amam, do primeiro gole ao último.

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As moléculas bioativas

É um gazpacho feito no extrator, não no liquidificador, portanto sem oxidação nem aquecimento. O tomate cru é a fonte alimentar mais concentrada em licopeno (2 573 mcg/100 g), um carotenoide cuja biodisponibilidade é aumentada pela presença de gorduras (aqui o azeite). O licopeno é um capturador de radicais livres particularmente eficaz contra o oxigênio singlete, forma reativa de oxigênio mais prejudicial às membranas celulares. O pimentão vermelho fornece 128 mg de vitamina C por 100 g, mais que o dobro da laranja. O alho fresco contém alicina, um tiossulfincto com propriedades antimicrobianas, antifúngicas e hipercolesterolemiantes documentadas por Ankri e Mirelman (Microbes and Infection, 1999). O azeite extra virgem fornece oleocantal, um composto fenólico cuja atividade anti-inflamatória é comparável ao ibuprofeno segundo Beauchamp et al. (Nature, 2005). O manjericão traz euglenol, um fenilpropanoide antibacteriano e antiespasmódico. O vinagre de vinho contém ácido acético que estimula as enzimas digestivas e melhora a sensibilidade à insulina pós-prandial.

O gazpacho é uma refeição crua líquida completa. Combina os antioxidantes do tomate, a vitamina C do pimentão, os polifenóis do azeite e a ação antimicrobiana do alho. É a exceção liquidificador deste livro, mas merece seu lugar: é provavelmente o prato cru mais nutricionalmente denso da culinária mediterrânea.

Tabela de micronutrientes-chave

Micronutriente	Papel principal
Licopeno (tomate)	Antioxidante maior, captura oxigênio singlete
Vitamina C (pimentão vermelho)	Imunidade, síntese de colágeno (128 mg/100 g)
Alicina (alho)	Antimicrobiano, antifúngico, hipercolesterolemiante
Oleocantal (azeite)	Anti-inflamatório comparável ao ibuprofeno
Euglenol (manjericão)	Antibacteriano, antiespasmódico digestivo
Ácido acético (vinagre)	Estimulação digestiva, sensibilidade insulina

Preparação no extrator

Ingredientes:

• 4 tomates bem maduras
• 3 cenouras orgânicas
• 2 ramos de salsão
• Algumas folhas de manjericão

Misture todos os ingredientes no liquidificador potente por 2 minutos. Não penere: mantenha a polpa para as fibras. Reserve na geladeira pelo menos 2 horas antes de servir, o gazpacho melhora com o frio. Conserva-se 48 horas na geladeira.

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