El Digestivo

En el Norte de Francia, la endibia es una institución. Cuando comencé a interesarme por los jugos de verduras, un hortelano picardo me dijo : “En nuestra región, comemos endibia de todas las formas, en gratinado, en ensalada, braseada. Pero en jugo, nunca.” Sin embargo, es precisamente en esta forma que la endibia revela todo su potencial terapéutico. Su amargor característico, el que se intenta disimular en la cocina, es precisamente la señal que el hígado y la vesícula biliar esperan.

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Las moléculas bioactivas

La endibia contiene inulina y ácido chicórico, dos compuestos amargos que estimulan la secreción biliar y los jugos gástricos¹. El amargor activa los receptores del gusto amargo (T2R) de la lengua, que desencadenan por reflejo una cascada de secreciones digestivas : saliva, ácido clorhídrico, bilis, enzimas pancreáticas². La inulina alimenta selectivamente las bifidobacterias y lactobacilus del colon³. Es el jugo de las digestiones lentas, de los hinchazones postprandiales y de los hígados perezosos.

El amargor de la endibia es llevado por sesquiterpenos lactonados, en particular la lactucopicrina y la intibina. Estos compuestos activan los receptores amargos de la lengua (los receptores T2R), lo que desencadena una cascada refleja : secreción salivar, secreción gástrica, contracción de la vesícula biliar, excreción de bilis. Es el mecanismo exacto que Salmanoff describía como “la higiene hepática por la alimentación”. La bilis es el vehículo principal de eliminación de los residuos hepáticos, y todo lo que estimula la bilis estimula la desintoxicación. Es esencial señalar un punto que la ciencia moderna confirma.

La endibia es una de las pocas verduras cuyo amargor es terapéutico. Este amargor estimula la secreción de mucus gástrico y fluidifica la bilis, lo que permite digerir mejor las grasas, asimilar mejor los nutrientes y regular mejor el ecosistema intestinal. En naturopatía, decimos que lo amargo “abre” la digestión. Es por esta razón que los aperitivos tradicionales (Campari, Gentiana, Suze) son amargos : preparan el estómago para la comida. La endibia hace lo mismo, sin alcohol.

La endibia, con su sabor amargo, estimula los receptores gustativos que desencadenan por reflejo una secreción de bilis. También es rica en inulina, un prebiótico que alimenta las buenas bacterias intestinales y favorece la absorción de calcio. Una verdura poco conocida en jugo que merece toda tu atención.

Tabla de micronutrientes clave

Preparación con extractor

Ingredientes:

• 6 a 8 endibias frescas
• 2 manzanas verdes
• 1 trozo de jengibre (2 cm)

Agrupamos endibia, achicoria y escarola bajo el mismo término “endibia”. El jugo es muy amargo : combínalo con jugo de zanahoria (50/50) para empezar. El amargor es precisamente lo que estimula el hígado y la vesícula biliar.

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