O Digestivo

No Norte da França, a chicória é uma instituição. Quando comecei a me interessar por sucos de vegetais, um produtor picard me disse : ‘Por aqui, comemos chicória de todas as formas, gratinada, em salada, braseada. Mas em suco, nunca.’ No entanto, é precisamente nesta forma que a chicória revela todo seu potencial terapêutico. Sua amargura característica, aquela que se procura mascarar na culinária, é precisamente o sinal que o fígado e a vesícula biliar esperam.

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As moléculas bioativas

A chicória contém inulina e ácido chicórico, dois compostos amargos que estimulam a secreção biliar e os sucos gástricos¹. A amargura ativa os receptores de gosto amargo (T2R) da língua, que desencadeiam por reflexo uma cascata de secreções digestivas : saliva, ácido clorídrico, bile, enzimas pancreáticas². A inulina nutre seletivamente as bifidobactérias e lactobacilos do cólon³. É o suco para digestões lentas, inchaço pós-prandial e fígados preguiçosos.

A amargura da chicória é carregada por lactonas sesquiterpênicas, notadamente a lactucopicrina e a intibina. Esses compostos ativam os receptores amargos da língua (os receptores T2R), o que desencadeia uma cascata reflexa : secreção salivar, secreção gástrica, contração da vesícula biliar, excreção de bile. É o mecanismo exato que Salmanoff descrevia como “a higiene hepática pela alimentação”. A bile é o veículo principal de eliminação dos resíduos hepáticos, e tudo o que estimula a bile estimula a desintoxicação. É essencial notar este ponto que a ciência moderna confirma.

A chicória é um dos poucos vegetais cuja amargura é terapêutica. Essa amargura estimula a secreção de muco gástrico e fluidifica a bile, o que permite melhor digerir gorduras, melhor assimilar nutrientes e melhor regular o ecossistema intestinal. Em naturopatia, diz-se que o amargo “abre” a digestão. É por essa razão que os aperitivos tradicionais (Campari, Gentiana, Suze) são amargos : preparam o estômago para a refeição. A chicória faz a mesma coisa, sem álcool.

A chicória, com seu sabor amargo, estimula os receptores gustativos que desencadeiam por reflexo uma secreção de bile. Ela também é rica em inulina, um prebiótico que nutre as boas bactérias intestinais e favorece a absorção de cálcio. Um vegetal pouco conhecido em suco que merece toda sua atenção.

Tabela dos micronutrientes principais

Preparação no extrator

Ingredientes:

• 6 a 8 chicórias frescas
• 2 maçãs verdes
• 1 pedaço de gengibre (2 cm)

Agrupamos chicória, escarola e radícula sob o mesmo termo ‘chicória’. O suco é muito amargo : combine-o com suco de cenoura (50/50) para começar. A amargura é precisamente o que estimula o fígado e a vesícula biliar.

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