Le Velouté résiné

Le panais est le légume oublié par excellence. Quand j’en parle à mes patients, la plupart ne savent même pas à quoi ça ressemble. Pourtant, avant la pomme de terre, le panais était le légume de base en Europe pendant des siècles. Son jus est d’une douceur surprenante, presque sucré, avec des notes de noisette et d’anis. C’est un légume que j’ai redécouvert chez un maraîcher bio du marché de Belleville qui le cultive en agriculture biodynamique. Il m’a dit : ‘Le panais, c’est le légume des gens qui savent.’ Il avait raison.

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Les molécules bioactives

Le panais est exceptionnellement riche en potassium (375 mg/100 g), en folates (67 mcg/100 g) et en fibres solubles (4,9 g/100 g)¹. Avant l’arrivée de la pomme de terre, le panais était le légume de base en Europe pendant des siècles². Les furanocoumarines du panais sont photosensibilisantes mais aussi immunomodulatrices à faible dose³. Son jus a une texture veloutée et une saveur résinée presque boisée qui ne ressemble à rien d’autre⁴.

Le panais (Pastinaca sativa) est exceptionnellement riche en potassium (375 mg/100 g), en folates (67 µg/100 g) et en fibres solubles (4,9 g/100 g). Sa teneur en vitamine C (17 mg/100 g) est supérieure à celle de la carotte. Les furanocoumarines (psoralène, bergaptène) présentes dans le panais sont des composés photosensibilisants mais aussi des modulateurs immunitaires à faible dose. Le manganèse (0,56 mg/100 g) est cofacteur de la pyruvate carboxylase, enzyme clé de la néoglucogenèse hépatique, et de la SOD2 mitochondriale. Les polyacétylènes (falcarinol, falcarindiol), composés bioactifs partagés avec la carotte et le céleri, ont démontré une activité cytotoxique sélective sur les cellules cancéreuses du côlon dans les travaux de Christensen et Brandt (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006). L’inuline, un fructane présent en quantité notable, est un prébiotique puissant qui nourrit sélectivement les Bifidobactéries.

Le jus de panais est une redécouverte nutritionnelle majeure. Riche en potassium, en prébiotiques et en composés bioactifs protecteurs, c’est le légume racine oublié que la naturopathie remet à sa juste place. Son goût doux et sa texture crémeuse en font un jus d’automne-hiver particulièrement réconfortant.

Tableau des micronutriments clés

Micronutriment	Rôle principal
Potassium	Régulation pression artérielle (375 mg/100 g)
Folates (B9)	Synthèse ADN, division cellulaire
Inuline (prébiotique)	Nourriture des Bifidobactéries
Manganèse	Cofacteur SOD2, néoglucogenèse
Polyacétylènes (falcarinol)	Cytotoxique sélectif, protection côlon
Vitamine C	Immunité, antioxydant (17 mg/100 g)

Préparation à l’extracteur

Ingrédients :

• 3 pommes bio
• 1 branche de romarin frais
• 1 citron pelé
• 1 morceau de gingembre (2 cm)

Choisis des panais fermes, sans taches, de taille moyenne. Pèle-les comme des carottes et coupe-les en bâtonnets. Le jus de panais est assez épais : tu peux l’allonger avec une pomme ou deux carottes si tu le trouves trop concentré.

Ce que j’en pense personnellement

Le panais est le légume oublié par excellence. Quand tu le passes à l’extracteur, tu obtiens un jus d’une texture veloutée très étonnante et d’une saveur résinée, presque boisée, qui ne ressemble à rien d’autre. C’est un jus qui surprend à chaque fois. Mes patients qui le découvrent en consultation n’en reviennent pas : ils n’avaient jamais imaginé que le panais puisse donner quelque chose d’aussi bon.

Mon extracteur recommandé

Pour cette recette, j’utilise le Hurom H330P. Le pressage à froid préserve l’intégralité des enzymes, vitamines et phytonutriments que la chaleur d’une centrifugeuse détruirait.

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