Il metodo Kousmine: 6 pilastri per ritrovare la salute

Sophie ha cinquantaquattro anni, e quando mi ha consegnato il suo fascicolo medico durante la nostra prima consultazione, ho capito che ricevevo un caso da manuale. Sclerosi multipla diagnosticata otto anni prima. Tre trattamenti immunosoppressori in cascata, ognuno abbandonato per intolleranza o inefficacia. Affaticamento abissale, disturbi digestivi cronici, infezioni urinarie ricorrenti, una pelle che non cicatrizzava più correttamente. Il suo neurologo seguiva la malattia. Nessuno guardava il terreno. Nessuno le aveva parlato di Catherine Kousmine, quella medica svizzera che, già dagli anni 1940, aveva messo a punto un protocollo in sei pilastri precisamente per questo tipo di patologia. E quando ho cominciato a spiegarle il metodo, Sophie mi ha guardato con un’espressione che conosco bene: « Perché nessuno me l’ha detto prima? »

Perché, effettivamente. Catherine Kousmine era medica. Non naturopata, non guru, non influencer. Medica. Laureata in medicina presso la Facoltà di medicina di Losanna nel 1928, ha esercitato la medicina convenzionale per più di sessanta anni. Ma già dagli anni 1940, di fronte all’esplosione dei tumori nella sua clientela, ha posto una domanda che i suoi colleghi rifiutavano di porsi.

« Negli anni 40, il tasso di cancerosi stava aumentando così tanto che mi sono detta che sarebbe forse stato utile cercare spiegazioni diverse. » Catherine Kousmine

Questa domanda l’ha condotta in un territorio che la medicina accademica non voleva esplorare: quello dell’alimentazione come causa e come rimedio delle malattie degenerative. Ha passato dei decenni a testare l’impatto di ogni alimento sulla salute dei suoi pazienti, a verificare su migliaia di casi che le sue osservazioni si confermavano, e ha costruito, mattone dopo mattone, un metodo in sei pilastri che rimane oggi uno degli approcci più completi e più rigorosi della medicina nutrizionale. I naturopati la conoscono. I medici integrativi la conoscono. Il grande pubblico, invece, l’ha quasi dimenticata. Questo articolo è fatto per correggere questa ingiustizia.

Una donna che ha cambiato la medicina nutrizionale

Catherine Kousmine è nata nel 1904 a Khvalynsk, in Russia. La sua famiglia ha emigrato in Svizzera dopo la rivoluzione bolscevica, e a Losanna ha fatto gli studi di medicina, in un’epoca in cui le donne mediche si contavano sulle dita di una mano. Ha aperto il suo studio a Lutry, sulle rive del lago Lemano, e vi ha esercitato fino a un’età avanzata. È morta nel 1992, a ottantotto anni, lasciando dietro di sé un’opera considerevole che la medicina ufficiale continua a guardare con un misto di diffidenza e imbarazzo.

Ciò che distingue Kousmine dagli altri pionieri della nutrizione è il suo rigore. Non aveva il tono profetico di Carton, né l’ambizione sistematica di Marchesseau. Era innanzitutto una clinica. Osservava, testava, annotava, verificava. Ogni paziente era un caso di studio. Ogni alimento era pesato, analizzato, valutato nei suoi effetti a breve e a lungo termine. Teneva quaderni di follow-up di una meticolosità esemplare, dove ogni modifica alimentare era correlata all’evoluzione clinica del paziente. E quando ha visto che le sue osservazioni si confermavano su centinaia, poi su migliaia di casi, le ha pubblicate. Soyez bien dans votre assiette jusqu’à 80 ans et plus è uscito nel 1980. È un libro che dovrebbe essere sul comodino di ogni studente di medicina e di ogni naturopata in formazione.

Kousmine è entrata in quello che la medicina oggi chiama medicina ortomolecolare, quel movimento fondato da Linus Pauling che afferma che le malattie croniche risultano in gran parte da carenze e squilibri nutrizionali, e che possono essere prevenute o migliorate da una nutrizione ottimale e da integratori mirati. Prima che il termine esistesse, Kousmine ne praticava i principi. E il suo metodo in sei pilastri rimane, a mio avviso, l’architettura più coerente mai proposta per collegare la nutrizione, l’intestino, l’equilibrio acido-basico, l’immunità e la dimensione psicologica in un protocollo unificato.

Primo pilastro: l’alimentazione sana

Se ricordi una sola cosa da questo articolo, ricorda questa. Kousmine ha passato la sua vita a dimostrare che l’alimentazione moderna è la causa principale delle malattie degenerative. Non una causa fra le altre. La causa principale. E la sua dimostrazione si basa su una constatazione semplice, verificabile, ripetibile: quando modificava in profondità l’alimentazione dei suoi pazienti affetti da sclerosi multipla, da artrite reumatoide, da tumori, i risultati erano senza paragone con quelli dei soli trattamenti farmacologici.

Il suo principio alimentare si riduceva a una formula che Marchesseau avrebbe potuto sottoscrivere: « Colazione da re, pranzo da principe, cena da povero. » Non è uno slogan. È un principio crononutrizionale che la scienza moderna ha largamente validato. Al mattino, il corpo esce da una fase di digiuno notturno, gli enzimi digestivi sono al massimo, il cortisolo è al picco del suo ciclo circadiano, il metabolismo è in piena attività anabolica. È il momento in cui l’organismo assimila meglio i nutrienti densi: proteine, lipidi di qualità, glucidi completi. Alla sera, il metabolismo rallenta, la secrezione di insulina diventa meno efficace, la digestione è più lenta. Mangiare pesante la sera è forzare un motore al minimo a girare a pieno regime. È la ricetta per l’insonnia, il reflusso, l’aumento di peso e la fatica mattutina.

Kousmine insisteva su quattro esigenze alimentari non negoziabili. La prima è la scelta del biologico. Non per ideologia, per biochimica. I pesticidi, gli erbicidi, i fungicidi sono xenobiotici che il fegato deve neutralizzare. Ogni residuo chimico nel piatto è un sovraccarico supplementare per i citocromi P450 epatici. E quando il fegato è occupato a detossificare i pesticidi, ha meno capacità per coniugare gli ormoni usati, neutralizzare i radicali liberi e produrre la bile necessaria all’assorbimento delle vitamine liposolubili. È un arbitrato energetico che Marchesseau descriveva nella sua formula della vitalità, e che Kousmine aveva osservato empiricamente nel suo studio.

La seconda esigenza è il rifiuto del trasformato. Kousmine non tollerava le farine bianche, gli zuccheri raffinati, le conserve industriali, i piatti pronti. Non perché sono « cattivi » in senso morale, ma perché sono denaturati in senso biochimico. La raffinazione del grano toglie il germe e l’involucro del chicco, cioè l’80% delle vitamine del gruppo B, il 90% del magnesio, la quasi totalità dello zinco e delle fibre. Quello che rimane è amido puro, un glucide veloce che non apporta altro che una carica glicemica e sovraccarichi da eliminare. Lo zucchero bianco, raffinato dalla barbabietola o dalla canna, ha perso tutti i suoi cofattori di metabolizzazione. Per metabolizzarlo, il corpo attinge alle sue stesse riserve di B1, di cromo, di magnesio. È un alimento a saldo nutrizionale negativo. Ed è questo che riempie gli armadi dell’80% dei miei pazienti.

La terza esigenza è la freschezza e la stagionalità. Kousmine voleva verdure fresche, colte mature, mangiate rapidamente. Una verdura che ha viaggiato per dieci giorni in un camion refrigerato ha perso una parte significativa della sua vitamina C, dei suoi polifenoli, dei suoi enzimi. La cottura dolce, sotto i 110 gradi, preserva quello che il trasporto e lo stoccaggio non hanno ancora distrutto. Il vapore dolce, lo stufato, la cottura a bassa temperatura sono gli unici modi di cottura compatibili con il metodo Kousmine.

La quarta esigenza, e forse è il suo contributo più originale, riguarda gli oli. Kousmine è stata una delle prime a comprendere il ruolo capitale degli acidi grassi polinsaturi nella salute delle membrane cellulari. Gli omega-3 (acido alfa-linolenico, EPA, DHA) e gli omega-6 (acido linoleico, GLA, acido arachidonico) sono componenti strutturali di ogni membrana cellulare del tuo corpo. Quando sostituisci questi acidi grassi essenziali con grassi idrogenati, acidi grassi trans derivati dal raffinamento industriale degli oli, le tue membrane diventano rigide, impermeabili, disfunzionali. La comunicazione cellulare si degrada. La fluidità membranare cala. I recettori ormonali e i canali ionici funzionano male. Kousmine consigliava esclusivamente oli vergini di prima pressione a freddo: lino, colza, noce per gli omega-3, oliva per gli omega-9, girasole non raffinato per gli omega-6. E esigeva che fossero consumati crudi, mai riscaldati, per preservare l’integrità dei loro doppi legami chimici. È un punto che sviluppo nell’articolo sulla nutrizione anti-infiammatoria, perché la qualità dei grassi determina direttamente l’equilibrio infiammatorio dell’organismo.

Secondo pilastro: gli integratori alimentari

Kousmine non era un integralista del « tutto attraverso l’alimentazione ». Sapeva che i suoli impoveriti, le raccolte precoci, gli stoccaggi prolungati e le cotture aggressive riducono considerevolmente il contenuto di micronutrienti degli alimenti, anche biologici. E sapeva che alcune patologie creano esigenze aumentate che l’alimentazione da sola non può coprire. Un paziente affetto da sclerosi multipla non può ottenere i dosaggi di vitamina D, di vitamina E e di omega-3 di cui ha bisogno solo dal suo piatto. L’integrazione mirata è uno strumento terapeutico a sé stante, a condizione che si basi su una comprensione precisa dei meccanismi biochimici in gioco.

Le vitamine del gruppo B occupavano un posto centrale nella farmacopea di Kousmine. La B1 (tiamina), cofattore del ciclo di Krebs, è indispensabile alla produzione di energia cellulare. La B6 (piridossina), cofattore della decarbossilasi che converte il 5-HTP in serotonina, è essenziale per l’umore, il sonno e la modulazione del dolore. La B9 (acido folico) e la B12 (cobalamina) partecipano al ciclo della metilazione, questa macchineria biochimica che regola l’espressione dei geni, la detossificazione epatica e la sintesi dei neurotrasmettitori. Lo studio della Valle della Marna, riferimento imprescindibile in nutrizione francese, ha mostrato che il 90% delle donne era carente di B6 e l’80% della popolazione di B1. Non sono cifre marginali. È una pandemia silenziosa di carenze che spiega una parte considerevole della fatica, delle depressioni, dei disturbi immunitari e dei dolori cronici che vedo scorrere nel mio studio.

Lo zinco, la vitamina D, la vitamina C, il magnesio, il selenio facevano parte dell’arsenale di Kousmine. Ogni prescrizione era individualizzata. Kousmine non dava gli stessi dosaggi a un paziente canceroso e a un paziente semplicemente stanco. Regolava costantemente, seguiva i marcatori biologici, rivalutava i protocolli. È quello che la medicina ortomolecolare chiama la « dose ottimale individuale », in opposizione alla dose standard delle RDA, che rappresenta solo il minimo per evitare le malattie da carenza grave (scorbuto, beriberi, pellagra) e non l’apporto necessario al funzionamento ottimale dell’organismo.

Terzo pilastro: l’igiene intestinale

È il pilastro che mi ha colpito di più quando ho scoperto Kousmine durante i miei studi all’ISUPNAT. Questa frase, l’ho sentita per la prima volta in un corso di Robert Masson, e mi ha colpito come un pugno.

« L’intestino è il motore delle malattie. » Catherine Kousmine

Kousmine aveva capito, decenni prima che la ricerca sul microbiota esplodesse, che lo stato dell’intestino condiziona la salute di tutto l’organismo. E ne parlava non in modo vago o metaforico. Dettagliava i meccanismi con una precisione che anticipa quello che la scienza ci ha messo cinquanta anni a confermare.

L’intestino è una barriera selettiva di 300-400 metri quadri, ripiegata su se stessa in uno spazio di pochi metri. Quando questa barriera funziona correttamente, lascia passare i nutrienti correttamente digeriti (aminoacidi, acidi grassi, monosaccaridi, vitamine, minerali) e blocca le macromolecole, le tossine batteriche, i frammenti alimentari incompleti. Quando le giunzioni strette tra gli enterociti si allentano, per effetto del glutine moderno, dello stress cronico, degli antibiotici, degli antinfiammatori o dell’alcol, la barriera diventa porosa. È l’iperpermeabilità intestinale, il leaky gut dei paesi anglosassoni, che Kousmine descriveva clinicamente molto prima che la zonulina fosse identificata come marcatore biologico.

Quello che attraversa questa barriera porosa è tossico per l’organismo. Peptidi alimentari incompleti, lipopolisaccaridi batterici (LPS), antigeni fungini. Queste sostanze estranee scatenano una risposta immunitaria cronica di basso grado, un’infiammazione silente che esaurisce il sistema immunitario e apre la porta alle malattie autoimmuni. È il meccanismo che Seignalet ha descritto più tardi in L’alimentation ou la troisième médecine, e che ho dettagliato nell’articolo sulla disbiosi intestinale. Kousmine lo aveva intuito quarant’anni prima.

Il suo approccio all’igiene intestinale si basava su diversi assi complementari. Innanzitutto, eliminare gli aggressori della mucosa: gli alimenti industriali, gli zuccheri raffinati che nutrono i lieviti patogeni, i latticini pastorizzati la cui caseina A1 aggredisce la mucosa, i cereali moderni iper-glutinosi. Poi, ricostruire la mucosa apportando nutrienti riparatori: la glutammina, aminoacido preferenziale degli enterociti, lo zinco, cofattore della rigenerazione cellulare, gli omega-3 antinfiammatori, la vitamina A che sostiene l’integrità delle mucose. Infine, rinominare la flora con alimenti fermentati e, se necessario, con probiotici mirati.

Kousmine praticava anche i clisteri intestinali, che considerava uno strumento di pulizia indispensabile per i pazienti il cui intestino era molto intasato. È un argomento che fa storcere il naso a molti medici, e capisco la riserva. Ma l’irrigazione del colon, quando praticata in buone condizioni e in pazienti correttamente selezionati, permette di staccare materie fecali antiche incastrate nelle haustras del colon, e di ridurre il carico tossemico che alimenta l’infiammazione sistemica. Marchesseau, d’altronde, la includeva nelle sue tecniche minori di igiene naturopatica.

Quarto pilastro: la lotta contro l’acidosi

L’equilibrio acido-basico è un argomento che la medicina convenzionale considera perfettamente regolato dai sistemi tampone dell’organismo (bicarbonati, fosfati, proteine plasmatiche). Ed è vero per il pH ematico, che rimane strettamente mantenuto tra 7,35 e 7,45 pena la morte. Ma quello che Kousmine descriveva non è l’acidosi ematica. È l’acidosi tissutale. L’accumulo di acidi metabolici nei tessuti connettivi, nei muscoli, nelle articolazioni, quando i sistemi tampone sono sopraffatti e gli emuntori non riescono più a evacuare il carico acido.

Christopher Vasey, naturopata svizzero e erede del pensiero koumineiano, ha dedicato un’intera opera a questa questione. L’acidosi tissutale cronica si manifesta con dolori articolari, crampi muscolari, fatica di fondo, freddo eccessivo, pelle secca e irritabile, demineralizzazione progressiva (le ossa e i denti rilasciano i loro minerali alcalini per tamponare l’eccesso di acidi). Sono esattamente i « cristalli » di Marchesseau: questi rifiuti acidi (acido urico, acido ossalico, acido lattico) che saturano i tessuti quando i reni e la pelle non ce la fanno più.

Le cause di questa acidificazione sono molteplici, e Kousmine le aveva tutte identificate. L’alimentazione acidificante (proteine animali in eccesso, cereali raffinati, zuccheri, caffè, alcol, bibite) è la prima fonte. Lo stress cronico, che libera cortisolo e aumenta il catabolismo proteico (quindi la produzione di acidi), è la seconda. La sedentarietà, che impedisce l’evacuazione dell’acido lattico attraverso il movimento e la sudorazione, è la terza. E il deficit in minerali alcalinizzanti (magnesio, calcio, potassio, sodio organico) è la quarta, perché questi minerali sono le materie prime dei sistemi tampone.

La strategia di Kousmine per correggere l’acidosi si basava su una riforma alimentare massiccia a favore degli alimenti alcalinizzanti: verdure verdi, patate, banane, mandorle, frutti maturi, acque minerali bicarbonate. Vi aggiungeva integratori alcalinizzanti (citrati di calcio, magnesio e potassio) e misure di igiene di vita: esercizio fisico moderato quotidiano per eliminare l’acido lattico e la CO2, gestione dello stress per ridurre la produzione di cortisolo, idratazione sufficiente per sostenere la filtrazione renale. Usava il controllo del pH urinario come strumento di monitoraggio: un pH urinario mattutino inferiore a 6,5 segnala un’acidosi tissutale che deve essere corretta.

Questa visione dell’acidosi coincide largamente con quello che osservo in consultazione nei pazienti affetti da fibromialgia, dove l’intasamento acido dei muscoli e dei tendini spiega una parte significativa dei dolori diffusi. E si ricollega alla nozione di tossemia che Marchesseau aveva formalizzato da suo lato: quando gli umori sono acidi, il terreno è malato, qualunque sia la diagnosi medica che vi si sovrappone.

Quinto pilastro: l’immunomodulazione

È il pilastro più controverso della metodo Kousmine, e anche il più sconosciuto. Kousmine aveva osservato che molte malattie croniche, e in particolare la sclerosi multipla, si accompagnavano a un’alterazione profonda del sistema immunitario. Non una semplice immunodeficienza, ma un disfunzionamento complesso dove il sistema immunitario attacca i suoi stessi tessuti mentre è incapace di combattere efficacemente le infezioni opportunistiche. È il paradosso dell’autoimmunità: un sistema immunitario sia iperattivato che incompetente.

Kousmine utilizzava diversi approcci per rieqilibrare questa risposta immunitaria. Alcuni ricadono nella medicina convenzionale (vaccinazioni specifiche a scopo immunomodulatore), altri nella medicina naturale. In naturopatia, disponiamo di strumenti potenti per modulare l’immunità senza sopprimerla: i funghi medicinali (reishi, shiitake, maitake), la vitamina D a dose ottimale (2000-4000 UI al giorno, o persino di più sotto controllo biologico), lo zinco (cofattore della timuina, ormone del timo che supervisiona la maturazione dei linfociti T), i probiotici a scopo immunomodulatore (Lactobacillus rhamnosus GG, Saccharomyces boulardii), e la fitoterapia (echinacea, astragalo, sambuco).

Il legame tra intestino e immunità è al cuore di questo quinto pilastro. Il 70% del sistema immunitario risiede nel tessuto linfoide associato all’intestino (GALT). Le placche di Peyer, questi ammassi di cellule immunitarie disseminati nella parete dell’intestino tenue, sono le sentinelle che decidono cosa sia « sé » e cosa « non-sé ». Quando l’intestino è poroso, quando la disbiosi si installa, queste sentinelle disfunzionano. Lasciano passare antigeni che scatenano reazioni immunitarie aberranti. È il meccanismo del mimetismo molecolare che ho descritto nell’articolo su Hashimoto: una proteina batterica o alimentare somiglia abbastanza a una proteina del sé da far sì che il sistema immunitario confonda le due e attacchi i suoi stessi tessuti.

Kousmine aveva capito che trattare l’immunità senza trattare l’intestino era illusorio. Per questo i pilastri tre e cinque del suo metodo sono indissociabili. Restaurare la barriera intestinale, rieqilibrare il microbiota, ridurre l’infiammazione mucosa: non è solo igiene digestiva, è immunoterapia naturale.

Sesto pilastro: l’aiuto psicologico

« Vorrei che ognuno capisse che non può contare che su se stesso, che è responsabile della sua persona. » Catherine Kousmine

Questo sesto pilastro è spesso liquidato in poche righe nei libri che trattano il metodo Kousmine. È un errore. Kousmine ci teneva quanto agli altri cinque, e per una ragione semplice: un paziente che non comprende la sua malattia non guarisce. Un paziente che subisce il suo protocollo senza aderirvi profondamente lo abbandonerà alla prima difficoltà. Un paziente che non ha fatto il collegamento tra la sua storia emozionale e i suoi sintomi fisici rimarrà prigioniero di un angolo cieco che tutte le sue di lino del mondo non potranno illuminare.

L’aiuto psicologico secondo Kousmine non è una psicoterapia nel senso in cui la intendiamo oggi. È innanzitutto educazione. Spiegare al paziente perché sta male. Mostrargli i meccanismi. Dargli le chiavi di comprensione del suo stesso corpo. È il principio ippocratico del Docere, « insegnare », che Marchesseau ha ripreso come pilastro della naturopatia. Ed è esattamente quello che faccio in consultazione quando mi prendo il tempo di disegnare su un foglio il circuito degli acidi grassi, la cascata immunitaria, il ciclo della permeabilità intestinale. Quando il paziente capisce perché un olio è migliore di un altro, perché questo zucchero bianco gli ruba le vitamine B, perché il suo intestino poroso alimenta la sua autoimmunità, non segue più un protocollo per obbligo. Lo segue per convinzione. E la differenza è enorme in termini di compliance e di risultati a lungo termine.

Kousmine includeva anche in questo pilastro la dimensione relazionale ed esistenziale. Lo stress cronico, i conflitti non risolti, i lutti non attraversati, le insoddisfazioni professionali profonde sono fattori di acidificazione, di depressione immunitaria e di esaurimento surrenalico che osservo in una maggioranza dei miei pazienti affetti da patologie pesanti. Marchesseau distingueva tre fonti di tossemia: alimentare, metabolica e psico-emotiva. Kousmine avrebbe assentito. Il corpo e la mente non sono due entità separate che si trattano ognuna da un lato. È un tutto, e il sesto pilastro ricorda che nessun protocollo nutrizionale compenserà un malessere esistenziale non affrontato.

Ciò che la scienza moderna conferma

È affascinante constatare come i sei pilastri di Kousmine anticipino le scoperte scientifiche più recenti. La rivoluzione del microbiota intestinale, avviata negli anni 2000 con il progetto MetaHIT e l’Human Microbiome Project, conferma punto per punto il terzo pilastro: l’intestino è davvero il « motore delle malattie ». Gli studi sull’infiammazione cronica di basso grado (silent inflammation) convalidano il legame tra alimentazione industriale, permeabilità intestinale e malattie degenerative. La ricerca sull’epigenetica dimostra che l’alimentazione modula l’espressione dei geni, esattamente come Kousmine lo osservava clinicamente.

Lo studio di Fasano (2012) sulla zonulina ha oggettivato il meccanismo dell’iperpermeabilità intestinale che Kousmine descriveva empiricamente. I lavori di Turnbaugh (2006) sul microbioma e l’obesità hanno mostrato che la composizione della flora intestinale influenza il metabolismo energetico, lo stoccaggio dei grassi e l’infiammazione sistemica. L’anemia, che Kousmine vedeva come conseguenza del malassorbimento intestinale, è oggi riconosciuta come frequentemente legata alla permeabilità intestinale e all’infiammazione cronica che blocca il metabolismo del ferro via l’epcidina.

La psichiatria nutrizionale, disciplina emergente, conferma il sesto pilastro dimostrando che l’alimentazione influenza direttamente l’umore, l’ansia e le funzioni cognitive via l’asse intestino-cervello. Lo studio SMILES di Jacka (2017) ha mostrato che un intervento alimentare di tipo mediterraneo migliorava significativamente i punteggi di depressione in pazienti diagnosticati, con un « Number Needed to Treat » di 4,1, risultato comparabile, se non superiore, ad alcuni antidepressivi. Kousmine non aveva i termini, ma aveva i risultati.

Come integrare il metodo nella quotidianità

In consultazione, non applico il metodo Kousmine come un protocollo rigido. Lo integro nella griglia di lettura naturopatica di Marchesseau, che offre una cornice più ampia con le sue dieci tecniche e le sue tre cure. Ma i sei pilastri di Kousmine costituiscono una check-list straordinaria per assicurarsi che nessun angolo sia stato dimenticato nell’accompagnamento di un paziente.

Il primo gesto concreto è la riforma dei grassi. Gettare gli oli di girasole e colza raffinati del supermercato e sostituirli con oli vergini biologici di prima pressione a freddo. Olio di lino per gli omega-3 (da conservare in frigorifero e da consumare entro tre settimane dall’apertura), olio di oliva extra vergine per gli omega-9 e la cottura molto dolce, olio di noce o di camelia come condimento. Solo questo cambio, applicato su vari mesi, modifica la composizione delle membrane cellulari e riduce l’infiammazione in modo misurabile.

Il secondo gesto è la crema Budwig, questa colazione che Kousmine ha messo a punto e che concentra in una sola ciotola la filosofia del suo primo pilastro. Formaggio fresco magro montato con olio di lino per creare un’emulsione tipo Budwig (i lipidi legati alle proteine solforose del formaggio fresco sono meglio assorbiti, secondo i lavori di Johanna Budwig), succo di limone fresco, banana matura schiacciata